Manillas de Cerdo Estofadas

Ingredientes:

6 manos de cerdo.
25 gramos de harina.
2 cebollas.
1 dl. de vino blanco.
Aceite.
Laurel.
2 dientes de ajo.
Pimentón.
Guindilla (optativo).
Sal.

Preparación :

Se eligen las manos delanteras que son las más carnosas. Generalmente se adquieren limpias, pero es preciso rasparlas, ahumarlas y lavarlas en varias aguas. Tardan mucho en cocerse, necesitan por lo menos unas tres horas. Para cocerlas se cortan por la mitad a todo lo largo y se atan para que conserven la forma durante la cocción. Se disponen en una cazuela con abundante agua fría, añadiéndoles trozos de cebolla, un diente de ajo, un poco de laurel y el vino blanco. Se sazonan con sal y se cuecen lentamente durante tres horas bien tapadas para que no se consuma el caldo. Y a cocidas, se escurren, se desatan y se les quitan los huesos largos sin estropearlas para que queden enteras. En una cazuela se pone una cebolla picada muy menuda, media hoja de laurel, una pizca de pimentón, aceite y un poco de caldo de cocerlas donde se ha desleído la harina. En el mortero se maja un diente de ajo con una rama de perejil, se deslíe con el vino blanco y se vierte sobre el conjunto. Se sacude un poco la cazuela, se tapa y se deja durante 30 minutos, más o menos. Si se desean picantes se les añade un poco de guindilla. Se sirven muy calientes.